Os mercados persistem e com eles as bancas de comida-Um local sagrado no comércio local é o mercado público. Alguns mais ou menos organizados, mas uma visita obrigatória principalmente para aqueles que ultrapassaram os cinquenta.
O queijo de coalho de Bodocó é algo especial, encontrado todos os dias, mas não ficam atrás dos queijos locais, em particular um queijo de manteiga que vem da região de Batalha, aqui em Serra Talhada. Tão saboroso quanto os melhores queijos do Agreste Meridional ou do Sertão de Alagoas.
As bancas de cereais, destacando-se os vários tipos de arroz vermelho e as farinhas de mandioca, da ultrafina à granulada, da branca à amarela. Um outro item que representa a região é o feijão de corda. Vários tipos expostos nos sacos abertos à espera do freguês. As rapaduras que já não são tão puras, a grande maioria não é fabricada a partir de cana-de-açúcar e tanta coisa mais que se encontra em um mercadinho ou supermercado.
Uma seção à parte é o açougue e a peixaria. Em nenhuma região a rabada e o mocotó são tão valorizados. Os caldos dessas duas iguarias é marca registrada entre as barracas de comida, hoje denominadas praças de alimentação.
Os principais pratos encontrados às seis da manhã-E logo cedo, o freguês se depara com as barracas abertas e suas donas e assistentes prontas para servir. O que encanta e ao mesmo tempo assusta aos visitantes é o cardápio típico na maioria das cidades do Sertão.
O café-da-manhã que se preza não pode deixar de contar com cuscuz, arroz vermelho e macaxeira. O consumo de inhame e batata-doce é bem menor do que o do Agreste, bem como o pão. Não deixa de ter, mas definitivamente não faz parte do andar de cima.
E de mistura, o que se encontra? Nada menos do que o caldo de mocotó, o guisado de boi, guisado de bode, galinha guisada e, por incrível que pareça, sarapatel.
Na feira livre, na Barraca de D. Alda, aqui em Serra, há um prato que provoca filas: o caldo de rabada, acompanhado de cuscuz.
A primeira questão que vem à cabeça do visitante é saber se a senhora do outro lado do balcão ou da mesa entendeu bem. Café-da manhã ou almoço? Foi bem entendido, sim. Isto é o que se consome nas feiras e mercados do Sertão. Pratos sempre fartos que vêm acompanhados de um café puro encorpado, mas quase sempre com mais açúcar do que deveria.
O exotismo para quem não conhece a região-A dupla pão e ovo, tão presente no café da manhã das regiões mais ao sul, não são os mais consumidos. O que é algo pouco entendido por nossos colegas. Imagine-se o fato de, ao amanhecer, já se contar com sarapatel, aí a coisa toma uma outra dimensão.
Toma tempo para quem vem ao convívio da caatinga entender, mas com pouco tempo entende muito bem o que representa ao sertanejo da roça ter que enfrentar um dia de lavoura ou pega de boi. É duro e necessita de energia extra.
Durante todo o dia, em nossas barracas, um prato de sabor único é aqui encontrado, o manguzá salgado à base de milho amarelo, feijão de corda, charque ou carne de sol e linguiça, temperado com cebola, alho, sal, pimenta do reino e cominho. Ao final adicionando-se coentro e cebolinha picados. Também pode ser preparado com carne de galinha, em especial as partes que contêm ossos, o que dá um gosto especial.
Cresci sabendo que o manguzá doce, ou o chá-de-burro, como também era conhecido, era feito com milho branco ou amarelo, leite de coco, açúcar e cravo. Também foi ensinado que se tratava de um prato de origem Africana, o que faz sentido. Esta receita sofre variações. No Sudeste e Sul é conhecida como Canjicão. Podendo a ele ser adicionado amendoim esfarelado ou coco ralado.
No caso do manguzá salgado, não há dúvida de que foi criado para atender ao homem da roça, utilizando-se do milho e do feijão e de qualquer mistura que se contasse. Prato com essas características somente nos sertões de Pernambuco, Paraíba e Ceará.
Nutrição para todo o dia-O que se conclui a partir do que foi descrito é que após o consumo de uma dessas receitas, nem sempre em doses econômicas, o cliente está pronto para a jornada. A maioria dos frequentadores são pessoas humildes que trabalham em atividades exigentes em energia. Seus ganhos são parcos e nem sempre contam com dinheiro para as três refeições.
Aí está a lógica do cardápio. Quem não contar com um bom café dificilmente passará um dia saudável e para evitar interromper o trabalho ao longo da jornada, a melhor opção é se contar com o que existe de mais energético e proteico.
O caldo de mocotó simboliza como nenhum outro este padrão. Símbolo de nutrição rica em carboidrato, proteína, colágeno. Enquanto a proteína e o colágeno vêm da mão-de-vaca, o carboidrato é fornecido pelo cuscuz ou o arroz vermelho.
Fica o convite. No Sertão, não deixei de ir à feira logo cedo e procurar pelas barracas de comida. Conheça este cardápio especial e único. Não se assuste. Você vai gostar, voltar e se tornar um apreciadoR desses sabores.
Geraldo Eugenio-Professor Titular da UFRPE-UAST
